Por Guillermo Romero Salamanca
Los paperos colombianos están desconsolados. Por un lado, el bajo precio que tiene el tubérculo en el mercado y segundo, porque ha notado que ha bajado el consumo.
Pero lo cierto es que hay más de mil recetas para llevarlas al plato y distinguirse como un excelente gourmet. Haga la prueba.
En buena parte de Colombia se consume papa. Aseguran los historiadores que fue en el Perú donde comenzaron a cultivarla y se extendió por Suramérica. Hoy, la siembran en más de 125 países. Un día llegó a Colombia y se quedó en la cocina. Por su riqueza en carbohidratos en las regiones andinas es muy apetecida.
Cuentan también que fue por un accidente culinario como crearon la papa salada. Ocurrió en Zipaquirá donde les dio por botarles el mineral en exceso, pero que gustó. Ahora acompaña los asados y decenas de platos.
Los cocineros se deleitan sacando variedad de recetas: en sopas, ensaladas, gratinadas, guisadas, chorriadas o sancochadas. Se hacen rellenas con carne, pollo, pescado, variedad de quesos, champiñones o cremas. Se presentan en puré, enchalecadas, ralladas, cortadas por mitades o molidas. Se acompañan con guisos, quesos, aguacates, tomates, pepinos, o se hacen “endiabladas”, con un buen picante.
Las meten en los ajiacos, sancochos, sopas, caldos con costilla, pescado o carne común de res o en desprevenidos sánduches.
Ni hablar de las cremas con papas y queso, pollo o verduras. Buenas son en trozos con lentejas, garbanzos, alverjas, fríjoles verdes o calabaza.
También las fritan, las asan, las gratinan y las criollitas sirven de pasa bocas con un buen picante. Cuando las hornean les pueden agregar cerveza y queso.
En Cundinamarca, Boyacá y santanderes sería difícil encontrar un plato sin papas. De alguna forma se la presentan al convidado.
Cada día aparece una nueva receta con papas. Hay quienes se atreven a presentar una tortilla española en las reuniones de amigos o, los más atrevidos, preparan papas francesas, suizas o griegas. Otros, simplemente las cortan y las pasan por aceite. Unos más las envuelven con jamón o les rocían queso parmesano. Más osados hacen panqueques y en algunas partes las mezclan con yuca y crean empanadas.
Les untan aceite, mantequilla, mayonesa o crema de leche.
Las comen en forma de fosforito, julianas o cuadraditos.
En Norte de Santander es famosa la turmada, un plato con papas que lleva, además, chorizo de ternera, huevos, pan campesino, jamón de pierna, crema bechamel, cebolla junca y cabezona, ajo, tomate, cimarrón y comino.
¿Se imagina un asado sin papas saladas? O ¿un pollo frito, sin ellas?
En estos días puede pasar por el Restaurante Seratta en Bogotá y pida el plato de papas saladas o déjese sorprender con el ajiaco italiano.
Ensaye en la cocina, deje volar a la imaginación y verá que usted también será una buena papa invitando a sus amigos.
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