Jamón serrano: de bellotas e ibérico

Por Guillermo Romero Salamanca

España es el primer productor y, además, es el primer consumidor mundial de jamón. Se calcula que cada año se elaboran 55 millones de perniles y paletas y que cada español consume casi 5 kilos de este producto cada doce meses.

Es uno de los acompañantes preferidos para armar las famosas tapas, esos manjares que se acompañan con vino blanco, tinto o una cerveza fría. Pero, es también, el verbo tapear un sinónimo para conversar.

En España se habla de fútbol –tema casi obligado en toda reunión–, política, música, toros, economía, arte, cultura, pero algo mítico es conversar sobre jamón serrano. En cada ciudad, restaurante, bar o parque hay estudiosos en el tema, historiadores y degustadores.

Dicen los más sibaritas, por ejemplo, que, en el jamón serrano, la parte más pegada al hueso, es la de mejor sabor.

Por donde se camine en España hay jamón serrano, sin embargo, para que se le denomine como jamón ibérico al 100 por ciento, los cerdos deben ser de raza ibérica, tanto el padre como la madre.

Los más apetecidos por los españoles son los autóctonos del Suroeste Peninsular. Son animales que viven al aire libre, atléticos porque recorren largas distancias en libertad y se alimentan principalmente de bellotas en Montanera, hierbas de todo tipo, que le aportan al animal ese rasgo tan excepcional en el sabor de su jamón.

El jamón de Jabugo es muy apetecido. Esta región  está a una altitud de 658 metros, situada en el Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche, incluido por la Unesco en la Reserva de la biósfera Dehesas de Sierra Morena, caracterizado por un clima único, mezcla de las corrientes del Atlántico y del Mediterráneo, que lleva curando jamones desde hace siglos, acariciando los preciosos frutos del ibérico con sus vientos suaves de invierno, y cálidos meses de verano, confianza de proceso natural, garantía del arte del curado, calidad asegurada.

Hay jamones como el de Manchado de Jabugo que se les tribuye sabores y texturas inigualables y el precio de un kilo puede llegar a los 500 dólares.

El emplatado muestra las características de los finos cortes del jamón.

SU PROCESO

“Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo”, relatan los historiadores.

Los cerdos permanecen un año y medio en crecimiento y libertad. Para la elaboración del jamón curado se requiere de un método aparentemente sencillo: sólo se necesitan sal, aire y tiempo.

Tras el sacrificio, que en la actualidad se lleva a cabo en instalaciones modernas, dotadas de alta tecnología y un gran nivel higiénico, el despiece y el perfilado, la eliminación de parte de la grasa, piel y musculatura de la cara externa de la pieza, el jamón se lava y luego lo cubren con sal de 7 a 10 días. Es el proceso que denominan como la salazón.

Luego pasa al asentamiento, en frío, al menos unos dos meses. Lo llevan después a los secadores unos 9 meses con una temperatura entre los 15 y 30 grados. Posteriormente lo trasladan al envejecimiento en bodega, donde sus cuidadores vigilan a diario su curación.

Es todo un espectáculo presenciar cómo los maestros hacen sus cortes del jamón esperado por los comensales que degustan un buen vino blanco y tinto.

EN LA MESA

El jamón ibérico proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosos para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.

Si bien el plato es servido con elegancia, es de admirar la destreza y el ritual que hacen los cortadores para servirlo. Cargan un afilador, un cuchillo jamonero –muy cortante, de hoja larga, estrecha y flexible para hacer tajos finos y precisos, cuchillos pequeños y pinzas.

Para hacer estos cortes se requiere de un hábil entrenamiento.

Cinco Jotas Jorge Juan está ubicado desde hace más de 15 años  en uno de los callejones con más encanto de la capital en pleno corazón de la calle Jorge Juan, meca de la gastronomía en Madrid.

DE EXPORTACIÓN

Más de 40 países del mundo solicitan los jamones españoles. Hace poco, mientras el presidente Donald Trump aumentaba los aranceles para este producto, Cinco Jotas, una de las grandes productoras llegaba a China con los primeros jamones.

Cinco Jotas es una marca con más de 130 años de experiencia.

“Su leyenda nace en 1879 en Jabugo, un lugar privilegiado ubicado en el Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche, declarado Reserva de la Biosfera. Es también Tesoro del Patrimonio Español. Este singular pueblo posee un microclima único para la elaboración de este excepcional producto. La naturaleza le ofrece, además, la existencia de una raza autóctona de la Península Ibérica única en el mundo: el Cerdo 100% Ibérico, del que Cinco Jotas ha conservado la pureza racial, preservando además el ecosistema natural en el que éste se desarrolla: LasDehesas del Suroeste Peninsular”, cuenta Cristina Lanzarot.

Cuando quiera presumir de jamones hable de cerdos ibéricos y de las bondades de la bellota.

Con información de www.spain.info, www.esmadrid.com

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