MARCEL DOUSSE EL SUIZO QUE PREPARA EL AJIACO CON PÓKER

Por Guillermo Romero Salamanca

Marcel Dousse es un enamorado de Colombia. Recorrió el país hace unos 30 años como empleado de la Cruz Roja Internacional. Estuvo en Caldas, Antioquia, Cauca, Valle del Cauca y cuando llegó a Santiago de Cali encontró al amor de su vida: Mónica Bonilla, una caleña que lo conquistó en minutos.

Viven en Suiza, pero cada cierto tiempo, regresan al país que les brindó tantas aventuras. Marcel es también un profesional de la fotografía. Ha hecho varias exposiciones. Una de ellas la tituló “Ventanas” de su paso por san Andrés, Bogotá, Cartagena, Popayán, Villa de Leyva y decenas de municipios más.

Es muy sensible por los problemas sociales. Le parece increíble que en Colombia haya familias sin servicios públicos vitales como agua y alcantarillado. Les lleva balones a los niños, llora cuando escucha a los desplazados, le preocupa que no haya paz aún en el país,  pero también le gusta bailar salsa, pasear por La Candelaria y cocinar platos típicos colombianos.  

Su plato preferido es la pasta, pero también cocina alcachofas con diferentes salsas, aunque el ajiaco es su debilidad.

–“Vamos a la plaza de mercado y conseguimos los ingredientes para hacer un buen ajiaco” comentó, mientras prendía su primer cigarrillo.

–¿Sabías –dijo—que cada colombiano consume un promedio de 32.2 kilos de pollo y que se comen unos 222 huevos en doce meses? Este país produce un millón 150 mil kilos de pollo cada año. Es lo que más se come acá. Hacen sancochos, atollados, empanadas, lo revuelven con la pasta, lo meten en las pizzas, lo mezclan con el arroz…Todo es pollo.

“Es posible que ajiaco venga de algo picante, ¿no crees?”, me volvió a preguntar.

“Cuando yo trabajaba en la Cruz Roja descubrí también que en Bogotá hay unas 35 familias con el apellido Ajiaco. En mis viajes por Chile vi que también tienen ajiaco, pero lo hacen con lo que les queda en los asados y es una sopa con papas, zanahoria, huevos y cebolla. Nada que ver con el Santafereño. Y el cubano lo preparan con carne de res o cerdo, le agregan plátanos maduros y verdes, malangas y un tubérculo que llaman boniato”, manifestó mientras arribábamos a la plaza de mercado.

“Para un buen ajiaco necesitamos tres tipos de papa: sabanera, pastusa y criolla. Debemos comprar guascas –que son unas hojas que son maleza y si se les da a los conejos, recién cortada, los pueden enfermar–, mazorcas, cebolla, ajos, alcaparras, una crema de leche…Ah, las pechugas y Póker”, comentó y comenzó a negociar los ingredientes.

Mientras escogía las papas iba contando, sin soltar el cigarrillo de su boca que en Colombia, unos 285 municipios vivían de la papa. “Claro está que a veces siembran por encima de los 3 mil metros sobre el nivel del mar y ponen en riesgo a los páramos y utilizan químicos para el crecimiento del tubérculo y para combatir las polillas”.

“En Colombia se siembran unas 130 mil hectáreas y se producen 3 millones de toneladas al año. Esto le genera empleo a unas 250 mil personas”, comentó.

Ya en el apartamento se apropió de la cocina. Tomó una olla grande y la llenó de agua hasta más arriba de la mitad. Lavó las pechugas y las metió allí, agregaba ajos, sal, un poco de pimienta y cebolla. Metió los trozos las mazorcas. “La tusa le agrega al sabor del ajiaco”. Comenzó a pelar las papas, mientras contaba: “Estas son las sabaneras, que tienen este color morado, son duras, pero tiene muchas vitaminas. Estas otras son pastusas que sirven para espesar el ajiaco y estas criollas, lo que hacen es darle ese color amarillo”.

–Mira esto lo dejamos unos 40 minutos, mientras se cocina el pollo.

Lavó las guascas y las dejó a un lado. “Estas matas se dan silvestres, son como una mala hierba, pero le dan el sabor al ajiaco”.

A la media hora retiró la cebolla larga, añadió las papas y las guascas. Sacó el pollo ya cocinado y lo dejó reposar. “Hay que desmenuzarlo” y procedió a hacerlo.

Una media hora después ya estaba listo. Procedía a servir y puso en la mesa la crema de leche y las alcaparras.

Estaba exquisito. De un momento a otro saltó de la silla y dijo: “Ya deben de estar frías las Póker”. Destapó dos y brindamos por una Feliz Navidad y un venturoso Año Nuevo.  

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