Textos y fotos: Agencia de Noticias UN

La estudiante de Ingeniería Agroindustrial Luiza Fernanda Romero, quien participa en el proyecto, asegura que la cúrcuma también permite inhibir las enzimas prostaglandinas que generan inflamación en el colon.

Menciona que “la raíz tiene efectos bactericidas y prolonga la vida útil del alimento”, y agrega que en el proceso también fue posible sustituir colorantes artificiales como la tartrazina, que es generadora de cáncer en el ser humano.

Por su contenido proteico, el chorizo obtenido cumple con los requerimientos de la Norma Técnica Colombiana 1325 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (Icontec). Mientras esta entidad exige que por lo menos 12 de cada 100 g del chorizo sean de proteína, el embutido elaborado por los investigadores contiene cerca de 29 g por cada 100.

Con el producto se inhiben enzimas cancerígenas y aquellas que generan inflamación. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

“Como ingenieros agroindustriales debemos cumplir con las normas al proporcionar una mejora de nutrientes en los productos y un sabor diferenciado como el que obtuvimos”, declara la estudiante Romero. Esto teniendo en cuenta que en 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó las carnes procesadas –grupo al que pertenece el chorizo– como carcinógenas para el ser humano, debido a las evidencias “suficientes” de que el consumo de estos productos genera cáncer colorrectal.

Según explica, con la reducción de la harina de trigo también se disminuye el contenido de gluten presente en el chorizo, un factor muy importante para personas que presentan intolerancia a esta proteína.

La cúrcuma es una raíz con alto contenido de los antioxidantes que previenen enfermedades degenerativas. Es cultivada en países como China, India, Indonesia, Jamaica y Perú, y en Colombia se produce en departamentos como Quindío y Antioquia, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

EVALUANDO TODOS LOS INDICADORES

El chorizo común que se utilizó como referencia en el proceso contenía un 4,2 % de harina de trigo, explica la estudiante. La cúrcuma se molió para obtener la harina, y en seguida se adicionó en la preparación del chorizo para lograr tres formulaciones diferentes: la primera con un 0,8 % de harina de cúrcuma y un 3,4 % de harina de trigo; la segunda 1,4 y 2,8 %, y la tercera un 2,1 % para los dos ingredientes.

“La harina de trigo se debía reemplazar parcialmente, debido a que su componente de gluten le otorga la capacidad de retener agua en los embutidos cárnicos”, precisa la investigadora.

Las diferentes formulaciones pasaron por un proceso de evaluación sensorial a cargo de 20 panelistas. Como resultado, la mejor calificada por su color, olor y sabor fue la segunda (1,4 % cúrcuma y 2,8 % harina de trigo), mientras que la que tuvo una consistencia mejor valorada fue la primera (0,8 % y 3,4 % respectivamente).

“A los panelistas les gustó la segunda formulación, lo cual es fundamental porque demostramos que sí se pueden mejorar las propiedades nutricionales de productos embutidos sin reducir su atractivo”, destaca.

Por otro lado, en las mediciones de color, pH, textura y retención de agua, realizadas en el Laboratorio de Carnes de la U.N. Sede Palmira, el chorizo también cumplió con las condiciones requeridas. Lograr que todas las formulaciones tuvieran un pH menor a 4,6 fue determinante, explica la estudiante, pues si se superaba el nivel 6,0 se corría el riesgo de que se desarrollaran bacterias que alteraran el producto durante su secado o conservación.

La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Carnes de la U.N. Sede Palmira. Foto: estudiantes investigadores del proceso.

En el proceso, dirigido por el profesor José Igor Hleap Zapata, también trabajaron los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial Karen Guiovanna Higuita, Jheny Zorayda Botina, Yenifer Valenciano, Carlos Andrés Martínez y Julio César García.

Estudio adelantado en Palmira, Valle.