CUESTIÓN DE PANDEBONO

Por Guillermo Romero Salamanca

En el Valle del Cauca, las panaderías deberían de llamarse pandebonorías. Todas deben preparar y vender este acompañante en los desayunos, onces y medias nueves de los vallecaucanos.

Según una investigación del periodista, fotógrafo y poeta Manuel Tiberio Bermúdez, en Cali se hacen mínimo 520 mil pandebonos al día y para ello, se consumen semanalmente 60 toneladas queso. Como diría el maestro Jairo Varela en su inmortal tema “Cali Ají”, “esto es cuestión de pandebono”.

El rey del mecato desplazó al pan y a las arepas blancas en el Valle del Cauca. Cada municipio se disputa el primer lugar en preparación. Los historiadores dicen que la tradición de preparar este manjar nació en una finca en Dagua, llamada Bono, hace ya unos cien años, donde se los daban, en principio a los obreros. Ellos lo acompañaban con café negro. Otros dicen que se debe a una voz italiana al calificarlo de panbono.

Fabián Pulgarín de El Colibrí del centro de Buga, es un gran pandebonero.

Muchas personalidades lo han probado. Al propio San Juan Pablo II, durante su visita a Cali, le dieron pandebono.

En Palmira aseguran que allí preparan los mejores. Los tulueños apuestan por ser los de la vanguardia. En Buga dicen que los mejores son los de la Casita del Pandebono, pero lo cierto es que hay otros lugares como el Colibrí donde los superan.

Para preparar un pendebono se requiere almidón agrio de yuca, harina de maíz precocida, queso salado, queso feta y huevos.

“La receta parecería sencilla, pero cada pandebonero tiene su secreto, sus medidas en cantidades de cada uno de los ingredientes, en el tiempo del amasado o en la duración en el horno”, explica brevemente Fabián Pulgarín de El Colibrí en Buga, quien lleva años preparándolos.

Lo cierto es que desde las cinco de la mañana el olor a pandebono se esparce por todos los rincones. Con café negro, pintao´s, jugos, chocolate, té, tamal, consomé se acompaña el primer alimento de los vallecaucanos, la tierra donde el mecato es primordial en la alimentación diaria.

Su proximidad con el departamento del Cauca, gran productor de yuca,  contribuyen a la preparación. Por eso se consiguen pandebonos de 300 pesos y otros, que dicen que son más costosos, es debido a la cantidad de queso.

Todo viene de la yuca, de su calidad, de la forma como se selecciona. Después de lavarla y quitarle la cáscara, se ralla, se tamiza y se le hace una sedimentación.

Este almidón recibe un proceso de fermentación que puede durar hasta 40 días. Luego es necesario secarlo al sol y luego empacarlo para el consumo.

El sabor que se origina de esta harina de yuca depende del agua que se utilice, de la higiene de los elementos y del sol que pueda recibir.

No toda la harina sirve para hacer pandebono.

El queso, aunque sea un poco salado, le llega al Valle del Cauca por parte del Caquetá y del Tolima.

El pandebono tiene que ser doradito, sin mucha levadura, con sabor a queso, pero sobre todo que deje un amargor en el paladar y lleve a consumir uno más.

“La magia del pandebono está en la experiencia, en el toque se le dé a cada uno. No es tanto las medidas exactas como el amor con que se le ponga a la tarea. Uno de los mejores acompañantes siempre es la alegría, la cordialidad con la gente y uno todo el día se la pasa llenando bandejas, porque la gente se va feliz”, comenta Antonio Henao, el de la 23 del Norte en el barrio Aures de Buga, donde prepara el mejor pandebono de Colombia.

Antonio Henao. “Esto hay que ponerle amor”, dice el mejor pandebonero.




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