Por Guillermo Romero Salamanca
Hace unos 200 años en la región de Palermo en Italia, a los cocineros les dio por cortar la pasta que hacían con harina de grano duro y agua, en largas y delgadas tiras y eran de unos 25 centímetros. Al ingenio le bautizaron con un diminutivo de spago que en italiano quiere decir «cordón».
Claro, la creatividad gustó y con este estilo de pasta hacían sopas y luego les agregaron queso, aceite de oliva y pimienta. Me imagino que también sal.
Gustó tanto que el poeta Antonio Viviani publicó unos versos sobre las diferentes fases del procedimiento de la pasta, la harina de macarrones y lo tituló “Li Maccheroni di Napoli”.
Los espaguetis se convirtieron en uno de los platos preferidos por los italianos y para mejorar los tiempos de preparación, construyeron unas pequeñas máquinas en las cuales introducían las placas de pasta y allí se cortaban los cordones que eran expuestos luego al aire para secarlos.
El plato no sólo se quedó en Italia, sino que se extendió por el mundo. Con la migración de italianos a los Estados Unidos después de la Primera Guerra Mundial llevaron el espagueti como uno de sus platos preferidos y pronto aparecieron restaurantes en Nueva York y Chicago. En la película “El Padrino”, varias escenas se desarrollan en los comedores, mientras consumen la famosa pasta.
Es, relativamente un plato sencillo de preparar. Es necesario hervir los espaguetis en una olla con agua salada hasta que se ablanden. Algunas personas les agregan una cucharadita de mantequilla para ayudar a que se separen y no se peguen. En España le agregan aceite de oliva, pero para los italianos es un grave pecado hacer esto. Se busca que el punto preciso es cuando se abren y tienen en ese momento de cocción un punto duro de pasta tan grande como una aguja. A eso se le llama que están “al dente”.
Otro grave error es lavarlos después de cocidos, porque se le pierde el verdadero sabor.
En este momento se combinan con la salsa de tomate, de hierbas, de carne, de pollo o lo que se quiera y los grandes chefs recomiendan que se acaben de terminar en una sartén y luego, al emplatar, se le espolvoree el queso rallado.
Los más famosos son a la carbonara, a la bolognesa, a la napolitana, a la pepe y a la putanesca.
Más de mil platos se pueden preparar con los espaguetis: con pollo, atún, calamares, tocineta, varios quesos, carnes molidas, con ajillo y limón y con decenas de cremas.
Uno de los platos preferidos en la actualidad es Espaguetis a la putanesca, que son aquellos que se hacen con aceite de oliva, ajos, aceitunas, tomate, peperoni y anchoas.
La traducción es precisa “Espagueti al estilo de las prostitutas” y aseguran los estudiosos que podría originarse en un burdel y otros que en la Italia de los años 50 había unas casas para camioneros en las cuales, en el primer piso había un restaurante y en el segundo, les daban el postre.
Todo tiene su historia.
