· Helena de Lombana, la Excelencia de la calidad en la cocina que atravesó la Pandemia
- Presidentes y Expresidentes de Colombia, grandes industriales, artistas, reinas de belleza, líderes de opinión son clientes asiduos de su restaurante y pastelería.
Cuando el Papa Francisco llegó a Bogotá el 6 de septiembre de 2.017, una de las personas más cercanas al presidente de la República de entonces quiso tener un gesto gastronómico con Su Santidad y le llevó dos clases de galletas pequeñas: unas saladas –suaves bocados hechas con diferentes tipos de queso, roseadas con parmesano dorado por encima– y unas dulces, polvorosas con almendras, de una delicada textura que se deshacen en la boca dejando al final un exquisito sabor a alfajor.
La alta funcionaria del Gobierno llamó apresurada a los hermanos Santiago y Helena Lombana de la Pastelería Helena de Lombana para que por favor prepararan otra porción de galletitas porque el Pontífice quería llevárselas para Cartagena. Como todo lo hecho por estos pasteleros fue bajo pedido y, con esmerada devoción, las hicieron y las enviaron al célebre visitante.
Pero el Papa no es el único que ha deleitado su paladar con las creaciones culinarias dignas de un cake boss, el secreto está en los años de consagración, estudio y experimentación de la fundadora de esta pastelería, Helena Durana de Lombana, y luego de su hijo Jorge Enrique, hoy un sello de calidad y excelencia en una variada gama de delicias de sal y dulce, de pasteles, postres, galletas, panes y platos hechos de una manera orgánica, natural, fresca, equilibrada, casera, gourmet, reflejo de la cultura de los herederos de todo un estilo de vida y una forma de elaborar cada producto.
Doña Helena Durana de Lombana y su hijo Jorge Enrique
La lista se extiende desde presidentes de la República, líderes de opinión, grandes industriales, intelectuales, reinas de belleza y artistas que acuden fieles por décadas a la antigua casona de la calle 70 con novena en Bogotá, que se distingue por una pequeña carpa roja a la entrada, donde los dos hermanos conservan con cuidado la sabiduría de su madre Helena de Lombana, dueña de una variedad de recetas que por más de 40 años deleita exigentes comensales.
Fue ese sello de calidad la barca que les permitió capotear los embates de la tormenta económica a raíz de la pandemia que lanzó a la lona a más del 70 por ciento de los restaurantes de Colombia, manteniendo su nómina y a sus proveedores; ya aceptaron que esta Navidad y Año Nuevo serán diferentes porque no tendrán la nutrida clientela de antes en la temporada, como ya no está la de las empresas del sector financiero de la calle 72 de Bogotá, pero a cambio poseen toda la logística para preparar los tradicionales pavos y perniles y llevar a domicilio la gama de platos de sal y de dulce, así como los hechos para vegetarianos y los postres ligth endulzados con estevia. Todo a la Carta, es su tradición.
“Logramos pasar la pandemia sin cerrar un solo día, cayó la facturación, pero la lealtad de nuestros clientes de siempre y la calidad de los productos nos permitieron sobrevivir”, dijo Santiago Lombana quien al lado de su hermana Helena están hoy al frente de la pastelería.
Tienen entre sus más valiosos activos la biblioteca de la mamá, las recetas que ella creó, los productos que luego otro de sus siete hijos, Jorge Enrique Lombana, experto en alta cocina internacional, diseñó enriqueciendo el surtido con panes hechos a mano sobre baldosa con aceite de oliva, y otros preparados bajo pedido para entregar dos horas más tarde, un deleite inigualable.
Pero Jorge también partió en el año 2.014, dejando su legado que recibió y ejecuta el que es hace 24 años como su hijo, John Millán, quien, con Nubia Montañez, alumna de las enseñanzas de la madre, llevan a su cargo las fórmulas magistrales de recetas como la del pan italiano, los croissants, una variedad de 12 ponqués exclusivos y platos originales.
“Heredamos de mi madre el lenguaje del amor, ella era puro afecto, trataba a todos sus empleados como si fueran sus hijos y hoy ellos aún se sienten así. Nubia es una hija más, una autoridad en la cocina”, dice su hija Helena Lombana quien dejó su empleo para dedicarse a la empresa familiar.
Estos ingredientes hicieron que el Papa se enamorara de las galletitas y esta casta de pasteleros sabe que exigentes paladares los esperan cada día, sin excusas, quienes sólo quieren en estos tiempos difíciles, sentirse como en casa.
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