MIKEL CASAL

El jazz invita a saborear y gozar, mientras que el hip hop nos distrae del plato

A la hora de alimentarnos se forma un buen jaleo en el cerebro entre nuestros cinco sentidos, que se lanzan guiños constantes, se abrazan y hasta se funden (y confunden) porque los límites entre ellos se vuelven muy difusos. Desde que el ser humano ya no come solamente por necesidad, sino también por placer –lo que los expertos llaman sublimación de la alimentación–, todo lo que rodea a la ingesta se tiene muy en cuenta: las circunstancias (el aspecto, la textura, el olor y hasta la ‘banda sonora’) son determinantes para la experiencia.

«Estamos sometidos a estímulos constantes, aunque los visuales son los más sencillos y los más abundantes. De hecho, aproximadamente un tercio del cerebro está ‘dedicado’ a la vista. Y quizá por ello, en lo que a alimentación se refiere, minusvaloramos el resto de los sentidos… aunque son fundamentales», indica Jesús Porta-Etessam, jefe de Sección de Neurología en el Hospital Clínico San Carlos de Madrid.

Según afirma, el paisaje sonoro –aunque no es tan evidente como lo visual– resulta clave a la hora de modular la ingesta, de disfrutar más o menos de lo que comemos y de acentuar o no sabores. Así lo ha confirmado en un curioso estudio que ha liderado –’Comer con los cinco sentidos’– , promovido por Maestros Hojiblanca, firma que insiste en la necesidad de realizar una alimentación consciente y de recuperar la dieta mediterránea, dándoles a los platos su protagonismo y sus tiempos para ser gozados.

Para ello, claro, hay que prestar atención. Tal y como explica Porta-Etessam, el cerebro funciona «como un todo, de modo que un sentido hace que los demás actúen de manera más o menos ventajosa». En el experimento que han realizado, han sometido a distintas fuentes sonoras y musicales a algunos sujetos mientras realizaban distintas comidas del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda, cena) y han determinado que cada una de ellas tenía un acompañamiento sonoro idóneo (incluso han creado unos podcasts gratuitos ‘ad hoc’ disponibles en plataformas como Apple Podcasts, Amazon e iVoox) para resaltar el protagonismo de lo que había en el plato y, por tanto, de los sabores, que tantas veces nos pasan desapercibidos porque estamos pensando en otras cosas o enganchados a pantallas.

«Por ejemplo, ¿qué sonidos ‘necesitamos’ a la hora de desayunar? Pues los que nos tranquilizan, algo que nos haga decelerar ¿Y a la hora de comer? Ahí ya se admite un ritmo más alto», apunta el neurocientífico del hospital San Carlos. Según se ha comprobado en este estudio, realizado con más de 3.000 personas de 18 a 65 años, el 65% de los participantes afirmaron que habían disfrutado mucho más de la experiencia gastronómica gracias al ambiente musical creado para ensalzar la comida. Además, el 80% dijo haber sentido emociones positivas.

Según Porta-Etessam, «el cerebro predispone» a la hora de comer. «En este sentido, la zona del lóbulo frontal es la más importante. Intenta ‘ver el futuro’, porque el cerebro humano lleva mal la incertidumbre». De ahí que los preparativos, lo que rodea a la ingesta, pueda ensalzarla o restarle intensidad. Aunque los sonidos no influyen en las cualidades específicas del sabor –lo dulce seguirá siendo dulce, oigamos lo que oigamos– sí que determina «la escala en la percepción», según los investigadores alemanes Richard Höchenberger y Kathrin Ohla, expertos en neurofisiología cognitiva.

«Eso lo saben muy bien en la mayoría de los restaurantes de gama media-alta. Suelen usar de fondo una música conocida por todos, pero en versión jazz, más tranquilita. Así hacen que estés a gusto (porque conoces la melodía). Eso nos relaja, nos abre el apetito y nos hace disfrutar más de los platos. Porque nerviosos no queremos comer… ¿alguien tiene hambre antes de un examen complicado?», pregunta Porta-Etessam.

Casos curiosos de la alianza entre oír y saborear

  • Antes de comer, también: Los sonidos generan expectativas sobre la comida ya desde la preparación de los alimentos. ¿A quién no se le hace la boca agua al oír el chisporroteo de unos churros al freírse?
  • El factor emocional: Algunas investigaciones han indagado en la posibilidad de que sean las emociones causadas por la música las que determinen la mayor o menor intensidad de los sabores. Por ejemplo, se sabe que el estado de ánimo influye en la capacidad de oler. ¿Y si también influye en la de degustar? Se ha comprobado que un helado nos sabe más dulce si nos gusta la música que oímos mientras lo comemos. Y, por el contrario, lo amargo nos resulta más amargo si nos disgusta la banda sonora.
  • Sinfonía de sabores: Un experimento realizado en 2011 quiso determinar si los gustos básicos (dulce, salado, amargo y ácido) pueden ‘inspirar’ músicas distintas. Para ello, solicitaron a músicos profesionales que improvisaran piezas basadas en la idea de estos sabores y se las reprodujeron a un grupo de individuos sin formación musical. El dulce se relacionó con altos valores de placeres psicoacústicos, con una intensidad sonora suave. Lo ácido, sin embargo, se vinculó con improvisaciones agudas, fuertes y disonantes.
  • Efecto contagio: En 2012 se realizó un experimento sobre la influencia de la música en la descripción del sabor de un caramelo agridulce. Usaron piezas musicales dulces (vinculadas a tonos altos) y amargas (tonos bajos). A los participantes que evaluaron el caramelo mientras escucharon la pieza de música ‘dulce’ les pareció el caramelo entre un 5% y un 10% más intenso que a los otros. Al parecer, si se oye, por ejemplo, una música dulce, esa cualidad (el dulzor o la dulzura) se ‘traslada’ de alguna manera al alimento. Y viceversa. Es decir, sonido y sabor se subliman mutuamente en muchas ocasiones.

Así, se ha observado cómo los diferentes tipos de música o aspectos ambientales pueden modificar no solo la experiencia de comer, sino el apetito. «Los ritmos jazzísticos suaves pueden inducir a comer, al contrario de otros como el hip-hop, ya que sus ritmos son muy marcados e intrusivos y te focalizan en ellos», añade Porta-Etessam. Y, cuando el cerebro está a muchas cosas a la vez, tiene que priorizar unas sobre otras y en ocasiones ni registra la experiencia de comer adecuadamente. 

Por eso, mucha gente que come delante de pantallas –el 91% de los españoles admite que lo hace habitualmente, según el estudio– apenas recuerda qué o cuánto ha comido, porque lo ha hecho de forma mecánica. Peligro. Esto redunda en una pérdida del gusto por comer y en alimentarse de más o de menos, porque no hemos estado ‘presentes’: nuestra atención estaba en otro sitio, generalmente en el móvil, en el ordenador (el teletrabajo y la pandemia han ‘ayudado’ a ello) o en la televisión.

Dulce como el piano

¡Atención y disfrute van de la mano! Una vez más, en los restaurantes de cierto nivel saben que, para sacar el máximo sabor a los alimentos, hay que darles protagonismo. Hacerles caso. Por eso ‘cantan’ los platos. «Van a tomar ustedes unas carrilleras al aroma de romero con reducción de vino de Toro y espuma de tubérculos de otoño sobre una cama de puré de piñones y una bruma fragante de trufa…’». «¿Por qué nos cuentan esto? Para que centremos nuestra atención en la comida (focalizar) y para prepararnos para lo que está por venir y reducir la incertidumbre que tan mal lleva el cerebro (nos relaja) … y el goce es mucho mayor». Preparan el camino al cerebro para que así sea. Y si la música acompaña…

Según un estudio encabezado por el investigador Felipe Reinoso Carvalho, «los diseñadores de restaurantes y chefs están muy atentos a la percepción sensorial del sabor». Tal y como explica, la música de fondo, el sonido ambiental de la comida callejera y hasta el de la propia masticación afectan a las expectativas gustativas. «Cada vez se va más hacia una experiencia multisensorial customizada e inmersiva», argumenta en su trabajo. Este fuego cruzado de sensaciones puede aprovecharse.

Y ya pueden hilar bastante fino. Existen investigaciones, como las de Crisinel y Spence (2010), que vinculan las notas agudas a sabores dulces y ácidos, mientras que las graves son identificadas por el cerebro con lo amargo, lo salado y el umami. Otros científicos han concretado incluso más y han demostrado que, por ejemplo, el sonido de la trompeta sublima lo ácido y lo amargo, mientras que lo dulce se acentúa si va acompañado de una melodía al piano.

Por: Solange Vázquez-www.elmundoalinstante.com

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