El grupo de investigación “Alimentación, Gestión de Procesos y Servicios” junto con la Maestría en Diseño y Gestión de Procesos de Universidad de La Sabana están innovando con nuevas aplicaciones gastronómicas del Pez León.

Pez León Foto CenroRS.

Este proyecto de investigación sobre el pez león tiene como objetivo desarrollar aplicaciones gastronómicas utilizando la carne del pez para la elaboración de surimi, pasta base que se utiliza para la creación de imitaciones de carne de otros pescados o mariscos.

Campus, Chía, diciembre 12 de 2017. El Pez León –que toma su nombre por la forma en la que sus espinas dorsales y traseras asemejan una melena- no tiene un depredador natural y está acabando con peces nativos más pequeños y arrecifes de coral, lo que ocasiona un desequilibrio en el ecosistema marino. Por lo cual, en años pasados, como si se tratara de una recompensa del viejo oeste estadounidense, la Presidencia de la República, el Ministerio de Ambiente y asociaciones de pescadores han ofrecido recompensas a quien logre capturar al espécimen más grande de Pez León. ¿La razón? Esta especie se ha convertido en una amenaza en los últimos años para la biodiversidad marina en el Caribe colombiano.

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Actualmente, Colombia es sólo uno de los más de 30 países que luchan contra la multiplicación de esta especie, según los datos que publicó el Ministerio de Medio Ambiente en la página de su campaña contra el pez león titulada “Deliciosa amenaza”. De acuerdo con el sitio web oficial, por cada Pez León que el ser humano se come se salvan 34.164 peces, y 6.132 crustáceos.

Sin embargo, por falta de control sobre la especie, para el 2016 se registró una población cercana al millón de peces León tan sólo en San Andrés, según Coralina, autoridad ambiental de la zona.

¿A qué dimensión puede llegar la población de Peces León si no se controla a tiempo? Según el estudio que realizó Science for a Changing World, en conjunto con Simon Faser University, REEF, y la organización National Oceanic and Atmospheric Administration, la densidad del pez león puede llegar a una cifra de 200 adultos por acre.

Investigación sobre el pez león, Universidad de La Sabana. Foto Unisabana.

El mar caribe colombiano, según la Sociedad Geográfica de Colombia, tiene una extensión de 658.000 kms², y cada km cuadrado equivale a 247 acres, aproximadamente. Esto se traduciría en una población de 49.000 Peces León por cada kilómetro cuadrado. Cabe aclarar que esta especie pone más de 2’000.000 de huevos al año. Por lo tanto, en el país se incentivó la pesca y el consumo de este animal.

Actualmente en la Universidad de La Sabana hay un grupo de investigadores que trabajan en el desarrollo de aplicaciones gastronómicas para generar un verdadero valor agregado en el mercado, con esta especie marina. Con el Pez León se puede elaborar surimi, término japonés que se usa para darle nombre al músculo de pescado que ha sido molido o picado. Para hacer surimi este músculo picado se somete a procesos de lavado (lixiviación), para eliminar proteínas sarcoplásmicas, responsables del olor y sabor característico del pescado. Esto se mezcla con sales y azúcares (agentes crioprotectores), que otorgan unas características de textura al producto molido y lavado que ya se tiene. La mezcla resulta en una pasta que se conoce como surimi, la cual es utilizada para hacer imitaciones o sucedáneos de otros pescados (como los conocidos palmitos de cangrejo).

Este grupo de investigación está utilizando un método más sofisticado de lavado. Así logran mejorar la eficiencia y la calidad del producto. “Nosotros utilizamos ultrasonido de alta intensidad durante el lavado, lo que nos hace reducir un ciclo en el proceso. Con esto ahorramos agua y obtenemos un producto con unas características organolépticas (de textura y capacidad de retención de agua) mucho mejores”, afirma Annamaria Filomena, profesora de la EICEA, investigadora principal del proyecto.

De hecho, ha sido tan efectivo este proceso de ultrasonido en el lavado de las proteínas sarcoplásmicas que, en las pruebas de sabor de los productos elaborados por los investigadores, las personas han confundido la carne de pez con una de pollo o cerdo. “Con el ultrasonido logramos eliminar proteínas sarcoplásmicas, las cuales son las responsables del olor y sabor característico del pescado, en este caso”, asegura Luis Miguel Jiménez, gastrónomo, estudiante de la maestría en Diseño y Gestión de Procesos y miembro investigador de este proyecto. Los productos de consumo hasta el momento son, como se mencionó anteriormente, las hamburguesas, los snacks y el “dips”, todo utilizando como materia prima la carne de este animal marino.

Este proyecto del Pez León tiene cuatro frentes que lo hacen relevante para la sociedad y la academia: su impacto ambiental para controlar el Pez León, proteger las especies depredadas y reducir el gasto de agua en los procedimientos de lavado común, y su oportunidad de constituirse como una empresa competitiva en el mercado actual, además de la diversidad que le aporta a la gastronomía con las nuevas recetas y aplicaciones. El contexto del pez león: Según un documento del Ministerio de Ambiente, titulado Plan para el manejo y control del Pez León, este animal es catalogado como “especie exótica invasora” y fue observada “por primera vez en Providencia y ya ha sido reportada en todo el Caribe Continental, desde Capurganá hasta La Guajira”.

Los primeros registros de avistamiento del Pez León en Colombia datan de 2008. Esta especie puede llegar a medir un promedio de 40 centímetros y pesar 400 gramos. Aunque este pez no es grande comparado con otros, las espinas que lo rodean tienen una toxina que mantiene alejados a otros animales marinos, por lo cual se dice que no tiene un depredador natural. Sin embargo, esa particularidad no hace que su consumo sea perjudicial para la vida humana, ya que su carne no se ve afectada por ese agente tóxico.

Investigadores participantes en el proyecto:

·         Luz Indira Sotelo, Jefe de Área Ciencia y Cultura de la Alimentación; Programa de Gastronomía.

·         Carlos José Salgado Rohner, Profesor del área de mercadeo, director NeurSmart Lab, Programa de Administración de Mercadeo y Logística Internacionales.

·         María Ximena Quintanilla, Profesor asociado, Programa de Ingeniería de Producción Agroindustrial.

·         María Hernández Carrión, Investigadora Postdoctoral, Facultad de Ingeniería.

·         Luis Miguel Jiménez Muñoz, Gastrónomo, estudiante de Maestría en Diseño y Gestión de Procesos, Semillero GastroScience, Joven investigador Colciencias.

·         Annamaria Filomena Ambrosio, Profesor del área de Ciencia y Cultura de la Alimentación, Semillero GastroScience.

·         Estudiantes de pregrado participantes en diferentes etapas.