Cuando toda la familia está en casa, buscamos recetas fáciles de preparar y algo de dulce para ‘picar’. ¿Qué tal un Arroz Clavado para el almuerzo? Y para endulzar la semana: Manjar Blanco y Galletas Cucas. El chef y gerente del restaurante Petronio Cocina de Autor, José Luis Orrego, nos comparte estas recetas para brindar alternativas diferentes en estos días de aislamiento preventivo.
Por Olga Lucía Cárdenas. @olgalucb-Colweb
¿Quién es el chef?
José Luis Orrego Ramos
El creador y chef del Restaurante Petronio Cocina de Autor es José Luis Orrego Ramos, cocinero del Gato Dumas, gastrósofo y empresario. En este, restaurante, que montó hace año y medio aproximadamente, en el barrio El Polo de Bogotá, promueve los sabores tradicionales de las cocinas del Valle del Cauca, Nariño, Chocó y Cauca, con recetas propias de las tradiciones culinarias ancestrales.
A los 30 años de edad, la meta de Orrego Ramos es convertir a Petronio en el centro de acopio de la cultura del Pacífico en la capital colombiana, ya que como gastrósofo viene investigando y recuperando las recetas ancestrales de esta región, a las que les añade su toque personal con nuevos sabores. ¿El objetivo? Perpetuar esta cocina y llevarla a otro nivel, muy a su estilo, con presentaciones creativas y experiencias sensoriales distintas para los comensales.
José Luis Orrego Ramos nos comparte a continuación tres recetas muy conocidas en el Pacífico para preparar en casa: Arroz Clavado, Manjar Blanco y Galletas Cucas.
ARROZ CLAVADO
(6 personas). Ingredientes
6 tazas de agua
3 tazas de arroz lavado
2 cebollas cabezonas
4 tallos de cebolla larga
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 libra de longaniza
½ libra de queso blanco cortado en 8 pedazos
2 cucharadas de aceite de girasol
½ cucharadita de achiote (o en su defecto, color rojo en polvo)
Sal y pimienta al gusto
Preparación
En la olla en que va a preparar el arroz, agregue el aceite y una vez caliente, ponga a freír la longaniza.
Añada las cebollas larga y cabezona, el tomate, los ajos, el achiote, la sal y la pimienta. Finalmente, el arroz. Deje sofreír todo por 2 minutos. Revuelva suavemente y con frecuencia.
Incorpore el agua y deje cocinar a fuego medio por 20 minutos.
Añada el queso, revuelva, tape y deje conservar por 10 minutos más. Debe quedar un poco húmedo.
MANJAR BLANCO
6 personas
Ingredientes
-500 cc. de leche entera
-100 grs. de azúcar
-1 rama o tronco de canela
-1 pizca de sal
-35 grs. de fécula de maíz
-1 cdita. de esencia de vainilla para perfumar
Preparación
En un vaso, mezcle un poquito de la leche, fría, con la fécula, para que esta se disuelva.
Aparte, en una cacerola, ponga a calentar la leche restante con el azúcar, la sal y la canela. Revuelva bien.
Cuando haya hervido la leche de la cacerola, agregue la fécula disuelta. Bata constantemente para evitar la formación de grumos. Cuando la fécula esté totalmente disuelta y espesa retire del fuego. Deje reposar.
Una vez tibia, mezcle muy bien; perfume con la esencia y vierta en copas.
DATO CURIOSO
A pesar de ser un dulce reconocido como típico del Valle del Cauca, el manjar blanco tiene su origen en Perú.
GALLETAS CUCAS
10-12 cucas
Ingredientes
-2 libras de harina de trigo
– ½ libra de mantequilla
– 1 panela
– 1 taza de agua
– 8 clavos de olor
– 4 huevos batidos
– 1 cuchara de polvo de hornear
– 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia
– 1 cucharada de canela
– 1 cucharadita de cáscara rallada de limón y naranja
Preparación
-En una olla, incorpore el agua, los clavos de olor y la canela. Deje cocinar por 15 minutos. Colar muy bien.
-Agregue la panela y prepare un melado espeso, cuando llegue a este punto, deja enfriar.
-Mezcle la harina con la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear, el bicarbonato y las cáscaras ralladas. Agregue el melado hasta que quede una masa homogénea.
-Extienda la masa sobre una mesa enharinada. Adelgace con un rodillo y después, corte las galletas con un diámetro aproximado de 10 cms.
-Finalmente, coloque las cucas en una lata engrasada y lleve al horno, a 350 °F, por 20 minutos.
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