Por Guillermo Romero Salamanca

Quienes visitan el restaurante Paco Durán en Galicia, España gastan su tiempo en tomar decenas de fotografías, saborear la calidad gastronómica de la región y terminar con un gran trozo de tarta de Santiago.

Después de serpentear una carretera adornada por millares de eucaliptos, todos parejos, bien plantados, observar decenas de ánades azules, centenares de silbones y unas cuántas águilas pescadoras, el automóvil detiene su marcha y en la Rúa da Igrexa, 60, Baiona, Pontevedra aparece el sinigual paisaje donde reverdecen las islas Cíes, en la ría de Vigo, sobre el inmenso azul del Atlántico. Pilar Gómez Gago, la guía turística de la Dirección de Promoción de la Xunta de Galicia, explica que este archipiélago está conformado por las islas Monteagudo, Do Faro y San Martín.

Fotos van y vienen. Es la costumbre.

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Vista desde el restaurante.

Si algo caracteriza a Paco Durán, el propietario del restaurante, es su permanente sonrisa. Además, es un trotador sin descanso. Atiende una mesa acá, oye un pedido allá, alcanza un plato en otra mesa, sube y baja escaleras, va a la puerta y pasa a la cocina. ¿Cuál es su secreto?, le preguntamos. Sin dudarlo un segundo, contesta: “trabajar, trabajar y trabajar”.

Le fascina ver las caras de sus comensales cuando les presenta un nuevo plato de su gastronomía gallega, con su calidad, su sabor, sus olores y colores. Por ello ha recibido varios premios que lo catalogan como uno de los mejores de España.

Sus visitantes degustan caldos gallegos, empanadas o el pulpo á feira, pero también un buen jarrete de ternera con papas, cerdo, chorizo –acompañados con garbanzos, coles verdes y guisantes.

Claro, Paco recomienda también todo lo relacionado con el mar: gambas, bueyes de mar, percebes, bogavantes o vieiras.

Disfruta cuando lleva a la mesa sus guisos de pescados. Sirve bondadosamente el vino blanco y, de un momento a otro, aparece con postres para completar la cena del día.

“Vamos, no pueden dejar a un lado un trozo de tarta de Santiago”, dice mientras sirve una generosa porción.

La tarta de Santiago es el postre más común en Galicia. Los historiadores dicen que su primera referencia se tiene de 1577 cuando Pedro Porto Carrera comenzó a elaborarla con el nombre de Torta Real.

Dicen que la primera receta se encontró en un cuaderno de la confitería de Luis Bartolomé de Leybar en 1838. Aseguran, eso sí, que, en 1924 José Mora Soto, le dio un toque de distinción al ponerle encima la silueta de la Cruz de Santiago.

Paco está orgulloso con su tarta, una de las identidades de Galicia que se encuentra en todos sus restaurantes, hoteles, confiterías, supermercados y hasta en estanterías del aeropuerto.

Una receta la tiene Spain.info y que se ha extendido a nivel internacional.

Con el gran Paco Durán.

Ingredientes

Para el fondo: 1 huevo, 25 gramos de azúcar, harina –unos dos vasos–, canela y una cucharada de agua. Para el relleno: 4 huevos, 250 gramos de azúcar, 250 gramos de almendras molidas, ralladura de limón, canela y azúcar glas.

Preparación

Para hacer la masa del fondo se bate el huevo con la cucharada de agua, el azúcar y un poco de canela. Se va añadiendo la harina poco a poco hasta que se forme una masa que se pueda trabajar con las manos. Ésta se estira con un rodillo y se forra el fondo de un molde previamente untado con mantequilla y enharinado. Para el relleno se baten los huevos con el azúcar y la ralladura de limón.

Cuando empiece a espumar añadimos la almendra molida y la canela. Rellenamos el molde con esta masa y se mete en el horno precalentado a 180ºC unos 25-30 minutos. Para el toque final, se recorta una cruz de Santiago en cartulina, se coloca en el centro de la tarta y se espolvorea toda la tarta con azúcar glas. Al retirar, la cruz quedará grabada en la tarta.

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