Colombia: un país de tamales para todos los gustos

Por Guillermo Romero Salamanca

Trabajaba en Colprensa y me enviaron a cubrir el reinado de belleza en Cartagena, cuando Margarita Rosa de Francisco, en representación del Valle del Cauca, fue Virreina.

Moisés de la Cruz –mi hermano del alma— era promotor artístico y discográfico y me invitó a su casa a comer “pastel”. Él impulsaba por esos días la champeta. Él fue la primera persona en hablar de ese nuevo ritmo musical. Me dijo que iría a la comida el astro del momento: Viviano Torres, quien presentaba el tema “El Millonario”. “No soy millonario, pero rico soy, porque en el amor, todo te yo lo doy”,  decía la canción.

–Moisés, le dije, no soy bueno para el dulce, ¿podría comer otra cosa?

El hombre soltó la carcajada y me explicó que un “pastel” en Cartagena era parecido a los tamales.

¡Ops!. Sorpresas te la vida y consumí entonces mi primer pastel. Exquisito.

COLOMBIAN PASTEL EN USA

En toda América hay tamales. En Estados Unidos, por ejemplo, hay una gran variedad y en muchas partes, ante la falta de hojas de plátano, los envuelven en aluminio y el nombre genérico allí es “Colombian pastel”, hablando de los que tienen algún sabor con nuestra patria, pero los hay también de casi todos los países del continente.

En Venezuela se les conoce como hallacas, lo mismo que en Santander del Norte. En Perú le agregan aceitunas. En Argentina y Cuba, envuelven la masa en hojas de mazorca y en Bolivia pueden ser dulces. En Costa Rica les llaman como “los mudos” y tienen fríjoles.

En El Salvador los hay de “azúcar” y van con uvas o ciruelas pasas y mermelada de piña.

En Colombia debe haber más de 50 formas de prepararlo. Cada región tiene su secreto que va desde el tipo de hojas de plátano, los ingredientes, tiempos de cocción o hasta los tamaños.

El 24 de junio –día de san Juan Evangelista—en Ibagué, desde el 2002, le hace una gran fiesta y declaran como el Día Nacional del Tamal Tolimense. Para estos días hay uno especial que le agregan lechona o con bigote, que es cuando le ponen encima un trozo de cuero de cerdo.

En algunas partes de Boyacá los preparan con longaniza, garbanzos y hasta les ponen habas y las hojas de plátano las cambian por las de ría. Se les dice también “empedrados”.

ENTRE EMPEDRADOS Y CON MAÍZ BLANCO TRILLADO

En Bogotá hay una inmensa diversidad. No tienen el mismo sabor en Kennedy que en San Cristóbal Norte. Hay de tres carnes: pollo, cerdo y res y con o sin huevo. Recomiendan no consumir la zanahoria porque es que la que recoge toda la grasa del tamal. Es común el tamal santafereño que se consume acompañado con chocolate y pan francés.

En el Cauca los más famosos son los pipián y les agregan ají de maní y arroz blanco.

En Tumaco, Buenaventura y Guapi les añaden leche de coco. Y en muchas partes la piangua también se deja saborear.

Los costeños tienen masa de arroz y en Cundinamarca, puede ser con ahuyama o calabaza.

Los hay redondos y cuadrados, como los santandereanos que más bien parecen dos cubos.

En Valledupar son famosos los de fin de año que llevan panela o piña.

Y si quieren algo curioso, en muchas partes de los llanos orientales los hacen con tortuga o pato.

En Pasto, Ipiales y Juanambú, en Nariño, además del queso, llevan huevo rallado y algo de cuy.

En Antioquia y el eje cafetero se hace con maíz blanco trillado, costillitas de cerdo, tocino, papas y se acompaña con arepa blanca sin sal.

En el Valle del Cauca los custodian con arepa, arroz y guiso hecho con cebolla, tomate y queso rallado.

Cuando lo manden por los tamales, averigüe primero de cuáles quieren, para que no tenga inconvenientes.

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