Estamos acostumbrados a comer huevos blancos y marrones, pero también existen verdes, azules… La raza, la edad y el estrés del ave influyen en el color, pero no su alimentación
Uno de los aspectos más bonitos de la biología es la biodiversidad que existe en nuestro planeta, la enorme cantidad de formas y adaptaciones, lo cual ha permitido que todos los rincones hayan podido ser colonizados. En este modelo biológico las aves no son una excepción.
A pesar de que pensemos en un huevo de gallina como el ‘patrón oro’ de las aves, la realidad es muy distinta, no todos tienen la misma forma ni el mismo color. Desde hace tiempo sabemos que el tamaño del oviducto materno –el orificio por el que los huevos salen rior- es determinante de la forma definitiva del huevo, al igual que el grosor de la membrana del huevo, que se encuentra inmediatamente debajo de la cáscara.
Dejemos al resto de las aves y fijemos nuestra atención en la gallina. Su aparato reproductor se compone de ovarios y oviducto, y es a partir de la semana veinte cuando alcanza la madurez sexual y comienza la puesta de huevos.
Los ovarios están situados en la cavidad abdominal cerca del riñón, y tienen un aspecto arracimado. Unos diez días antes de la ovulación se produce una fase de crecimiento rápido de la yema dentro del folículo ovárico (vitelogénesis) y se van incorporando sucesivamente capas concéntricas, cuya coloración depende de los pigmentos contenidos en los alimentos consumidos.
Cuando el folículo alcanza la madurez se libera la yema, que será captada por el oviducto. Se trata de un tubo de 60-70 cm de largo que conecta el ovario con la cloaca, por donde saldrá el huevo a las 24-26 h de haber entrado en el oviducto.
La gallina de los huevos verdes
La cáscara del huevo se forma en el útero, en la llamada glándula cascarógena. Allí llega, aproximadamente, cinco horas después de que haya tenido lugar la ovulación y permanece unas veinte horas más, antes de ser expulsado.
Se calcula que es hacia las diez horas después de la ovulación cuando se inicia el proceso de formación de la cáscara, formada en su mayor parte por cristales de carbonato cálcico. Lo que activa la formación de la cáscara es la presencia de sodio, un ion que es secretado por las glándulas uterinas.
Ahora bien, todos hemos observado que existes huevos de diferentes colores, esto se debe a la presencia de ciertos pigmentos (ovoporfirina), derivados del metabolismo de la hemoglobina, y que varían según la raza de la gallina ponedora. En general aquellas gallinas que tienen los lóbulos de la oreja de color blanco ponen huevos de dicho color, mientras que las que los tienen de color rojizo o marronáceo ponen huevos marrones.
Además de la genética, el color del huevo viene determinado por la edad de la gallina y el estrés a la que está sometida, pero no por su alimentación. Hay una gallina típica de Perú, Chile y Ecuador –la gallina araucana- que pone huevos de colores muchos más vistosos, que se mueven entre el azul y el verde. Al parecer el origen de esta tonalidad se debe a que hace más de cinco siglos un virus infectó a una especie de gallinas nativas de América del Sur, lo cual provocó una mutación genética que hizo que se acumulase cierto pigmento -la biliverdina-, el responsable último del color.
En otras palabras, es falso que la calidad nutricional o el sabor varíen según el color, ni que los huevos marrones sean más naturales que los blancos, ni tampoco se ha podido demostrar que el color influya en el grosor de la cáscara.
Por: Pedro Gargantilla M.D. www.elmundoalinstante.com
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