Así preparan el rabo de toro en España

Un plato originario de la época romana, aunque la receta más popular de nuestros días es la del siglo XVI de Córdoba. Este manjar se comía tras las corridas, justo a la salida de la plaza de toros, en un guiso con una gran cantidad de ingredientes, que servía para alimentar de 10 a 20 personas.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas: 3 Kg. de rabo de toro, 2 Kg. de cebollas añejas, 1 Kg. de tomate crudo rojo, ¾ Kg. de patatas, 8 dientes de ajo, hebras de azafrán molido, ¾ l de oloroso de Montilla-Moriles o de Jerez, aceite de oliva, pimienta molida y sal.

Preparación

Se limpian bien de grasa los rabos de toro y se fríen en aceite las cebollas, hasta que estén bien doradas. Una vez limpios los rabos, se introducen en una olla a presión junto a la cebolla, el tomate, el ajo, sal, pimienta molida y azafrán; entonces se pone la olla al fuego sin tapar. Se remueven los rabos hasta que todo quede muy bien rehogado, durante un cuarto de hora aproximadamente. Una vez conseguido, se añade el vino. A continuación, se tapa la olla hasta que tome la presión normal. Se deja después a fuego lento, por espacio de 40 minutos y sin destaparla, hasta conseguir la temperatura normal

Presentación

Nunca se deben servir recién guisados, sino tras reposar un mínimo de dos horas. Para servirlo se deben poner en una sartén junto a unas patatas muy bien fritas en aceite de oliva, y volverlos a calentar a fuego muy lento.

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