Por Guillermo Romero Salamanca
Hay muchas tareas difíciles en los temas culinarios: uno es comprar un aguacate. Es complicadísimo. Hay más de 400 variedades y cada una de ellas tiene un fin especial: ensalada, guacamole, trozos, para el ajiaco o para otro destino. A veces sale negro por dentro y las señoras se ponen de mal genio por ese detalle.
Otras dificultades que se presentan son las de conseguir una buena piña, un melón o una papaya y se debe tener algo de suerte para encontrar una yuca que no salga “paluda”. Es común ver a las personas pellizcarlas, abrirlas, olerlas y, sin embargo, cuando las preparan, no salen como esperaban.
Otro ingrediente con unas características especiales es la cebolla. Las hay blancas, moradas, largas y delgadas. Algunas personas del Medio Oriente consumen moradas como comer manzanas. Al expresidente Julio César Turbay Ayala, por ejemplo, le fascinaban.
Las que son alargadas y más conocidas en Colombia se emplean para los caldos, sancochos, guisos, preparación de ajíes y es indispensable para los huevos “pericos” en compañía de tomate.
En Boyacá, Santander y Nariño se cultiva en forma abundante y cuando cruza un camión cargado con cebolla, deja su olor especial.
En Sáchica, Boyacá, un municipio de unos 4 mil habitantes, localizado a unos 35 kilómetros de Tunja, en octubre se reúnen beldades de Sogamoso, Paipa, Duitama, Santa Sofía, Gachantiva, Samacá, Tinjacá, Sora, Tuta, Sotaquirá, Cómbita, Cucaita y del propio municipio que muestran sus naturales cualidades y compiten por el Reinado Nacional de la cebolla. Además de sonreír y caerles bien al jurado, las competidoras deben tener serios conocimientos sobre el cultivo, variedades y usos de la hierba.
Las cebollas blancas se utilizan para los sancochos y sobre todo para las ensaladas. Todas las cebollas sueltan un aroma o gas que hacen llorar a las damas y a los más machos, mientras las cortan.
En algunas partes de Cundinamarca, a la hora de preparar los alimentos, las personas dicen: “llegó la hora del reguetón”, porque lloran cortando las cebollas.
Expertos en estos temas como Eduard Forero, quien prepara conejo guisado en Cogua, Cundinamarca, considera que para no soltar lágrimas mientras corta las cebollas se meten las cebollas en agua o se dejan en la nevera un par de horas.
La periodista y locutora Claudia Giraldo, experta en preparación de tacos mexicanos, asegura que lo mejor es tener un buen cuchillo y antes de empezar a hacerles las secciones a la bizza, lo mejor es abrir el grifo y mojar el bisturí culinario.
Otras personas usan gafas protectoras, unas más, simplemente las pican en la licuadora para que sea rápida la operación. También hay quienes emplean el vinagre de manzana, sal o agua caliente que se esparcen antes de cortarlas. Alfredo Gómez, un diestro chef de un hotel de Paipa, sostiene que lo mejor es guardar distancia a la cercenada y tener cerca un vino blanco. Dice que bebiéndolo bien frío, no siente nada.
En Santander suelen prender una vela y la ponen cerca de la mesa donde cortan las cebollas. Es posible que el olor a la cera quemada disminuya el de los compuestos de esos bulbos que llevan azufre. Cuando se corta, se rompen las células y se produce una reacción química que se convierte en un vapor que llega hasta las narices cercanas.
Ahora las cebollas se caramelizan, se acompañan con frutas y hasta se sirven con gelatina. Para gustos no hay disgustos.
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