El cuscús, el plato de Marruecos

Por Josefina Urrutia de Brigard

Reino Alauita de Marruecos— es un país soberano situado en el Magreb, al norte de África, con costas en el océano Atlántico y el mar Mediterráneo.

La gastronomía de Marruecos es el conjunto de platos e ingredientes que se consumen en Marruecos. La culinaria marroquí se puede considerar como de gran riqueza y diversidad, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas.

Estos son los platos más consumidos en Marruecos.

Brochetas. Pinchos morunos, se hacen con carne picada aderezada con especias.

También se conocen con el nombre de kefta. Las auténticas se hacen con carne de camello. Aunque son difíciles de comer, se puede comprar la carne y pedir a alguien que la cocine.

Tajín. Es el plato más versátil, pues lo preparan con casi de todo: pollo, cordero, verduras, pescado, ciruelas …Este plato recibe el nombre de la cazuela de barro en que se prepara. tiene una tapadera en forma de cono que la cierra casi herméticamente.

Cuscús. Es como una especie de tajín, pero con sémola de trigo que es la que le da el nombre.  Es conocido en Marruecos como sucsu forma parte de la comida típica de la gente y etnias de Marruecos.

Me chui. Es el plato más popular de la gastronomía en Marruecos y deja al cuscús en segundo plano. Consiste en cordero entero asado a la brasa, así de simple pero exquisito al paladar.

Pastela. El plato típico preferido, pero no se encuentra en todos los restaurantes pues requiere de mucha preparación. Primero hay que rellenar pichones y cocerlos, luego se extiende la carne sobre láminas de hojaldre, se añade azafrán, almendras y azúcar y se mete en el horno. Es la reina de la cocina marroquí.

Harira. Sopa muy sabrosa y espesa hecha con lentejas, cebollas, cordero, limones y tomate. Se sirve durante todo el año en los restaurantes, aunque es uno de los platos tradicionales para las cenas de Ramadán

Kebab. Carne de cordero, res, corazón o hígado. Muy parecido a las brochetas, aunque se sirven con pan en forma de bocadillo. Según prefieras puedes pedirlo «a la point» poco hecho o «bien cuit» muy hecho.

Pollo. Es muy frecuente en la mesa marroquí. Puede presentarse asado sobre una montaña de cuscús o guisado de mil maneras: al limón, con almendras, con ciruelas, etc.  

Albóndigas de sardina. Enlatadas con una salsa de tomate muy picante

Halua dial ragyfa.

Sallu. Confituras que mezclan el cantar iste y el ras el hanut de almendra, nuez miel y mantequilla

Pan. Es un símbolo religioso en Marruecos por eso debéis pedir sólo lo que os vais a comer y procurar no dejar trozos a medio comer.

Frutas. Abundan las naranjas, que son muy codiciadas y muy buenas, sobre todo el zumo de las mismas que puede tomarse en cualquier lugar a un precio de risa.  

Dátiles. Los veréis por todos lados, aunque hay distintas calidades y dos clases: deghet (dedos de luz) y ghars que son los mejores. Los primeros se exportan. La época buena para comprar dátiles frescos es finales de agosto y primero de septiembre para los ghar, y octubre para los deghet.

UNA RECETA DE CUSCÚS DE http://recetasarabes.com/

Esta receta de cuscús tomado de recetasarabes.com. Se cocina normalmente en una cuscusera, que es un utensilio de cocina, compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra. El recipiente inferior es una olla de caña alta que se llama marga o macfool -cerrado-, en la que se cuecen las carnes y verduras. la parte superior se llama mafaradda, alcuzcucero o coscas, es de caña menor que el inferior con fondo agujereado en forma de colador y se utiliza para cocer el cuscús de forma que se coloca encima de la olla inferior tapándole casi herméticamente permitiendo que el cuscús se cueza al vapor.

Ingredientes

• 1 pierna o paletilla de cordero de aprox. Un kilo y medio sin hueso

• 500 gr. de cuscús

• 200 gr. de garbanzos

• 2 cebollas grandes

• 1 berenjena

• ½ kg. Repollo

• 4 zanahorias

• 300gr. nabos

• 2 patatas grandes

• 1-2 guindillas picantes) opcional (

• 5 tomates maduros pelados

• 200gr. calabaza limpia

• 3 calabacines pequeños

• 3 dientes de ajo

• 1 manojo de cilantro

• 1 manojo de perejil

• 1 rama de apio

• 1 cucharadita de pimienta negra

• Una cucharadita de cominos molidos

• 1 cucharadita de ras el hanout) es una mezcla de especias y aditivos de curry, cilantro, jengibre, cominos, cúrcuma, pimentón picante, romero, sal, colorantes, apio y mostaza.

• 1 rama de canela

• Azafrán molido

• Aceite de oliva y sal

Pasos

Paso 1

Saltear las cebollas, los ajos y el apio – muy picados – en la olla inferior con aceite de oliva

Paso 2

Agregar el cilantro y el perejil –picados-, la canela, ras el hanout, la pimienta negra y una pizca de azafrán, sofreír 5 minutos

Paso 3

Añadir la carne cortada en trozos, dorar durante 10 minutos. Cubrir con agua caliente e incorporar los garbanzos –remojados 12 horas-, tapar con la olla agujero y dejar el contenido a cocer a fuego lento

Paso 4

Lavar el cuscús, dejarlo escurrir, condimentar con un chorrito de aceite, pimienta negra, cominos molidos y sal. Ponerlo en la olla colador a partir del momento en que el vapor empiece a pasar a través de los agujeros.

Paso 5

De vez en cuando – cada 15 minutos –trasladar el cuscús a una fuente y revolver suavemente con un tenedor, mojándolo con agua y aceite y devolverlo de nuevo a la olla colador. Repetir la operación tres veces.

Paso 6

A los 45 minutos de cocción añadir el repollo cortado en trozos grandes y cocer durante 30 minutos. Echar una cebolla cortada y las guindillas – opcional – y dejar a cocer 20 minutos más.

Paso 7

Añadir la berenjena, los pimientos, las patatas, los tomates y los nabos todos troceados. Controlar la sal y la pimienta y cocer otros 20 minutos.

Paso 8

Extender el cuscús en una bandeja, cubrir con la carne, los garbanzos y las hortalizas. Colocar el caldo en una sopera y servir. (Orbedatos-GRS).

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