Dra. Dña. Ana Haro García, Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos www.lechepuleva.es
La uva es una estupenda fuente de vitaminas y de sustancias terapéuticas. Fruta de la que existen muchas variedades, su uso tanto en fresco como en forma de vino la convierte en un fruto muy apreciado. Es un alimento con excelentes propiedades beneficiosas para la salud
La uva es uno de los alimentos que caracterizan la dieta mediterránea. Es el fruto de una planta llamada vid (Vitis vinífera) procedente del Asia Menor y que, según la Biblia ya existía antes del Diluvio Universal.
Este fruto, en forma de baya globosa, pequeña, de color variable que va del blanquecinoamarillo al negro, se presenta agrupado en racimos.
Desde tiempos ancestrales, la uva ha sido una de las frutas más conocidas y apreciadas como tal, así como el zumo o mosto y el vino obtenidos de la misma.
Hipócrates, el padre de la medicina, ya la calificaba como el alimento más completo y aconsejable en todas las etapas de la vida.
La uva contiene fundamentalmente agua (80%), hidratos de carbono (17%) fácilmente asimilables, como glucosa, fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa, por lo que es una buena fuente de energía. La uva negra aporta unas 110 calorías por cada cien gramos, mientras que la blanca unas 75. Debido a su alto contenido en hidratos de carbono, no son aconsejables en el caso de personas diabéticas.
Contiene algo de fibra (alrededor de un 1), en forma de celulosa, que ayuda a combatir el estreñimiento y prácticamente carece de otros tipos de nutrientes complejos como proteínas y grasas.
Sin embargo, es una interesante fuente de vitaminas. Contiene todas las vitaminas del grupo B y, especialmente es rica en vitamina B6, de gran importancia para el sistema nervioso.
También aporta betacaroteno, precursor de la vitamina A, muy útil para una perfecta visión y protección de las mucosas, además de ser un excelente antioxidante.
En cuanto a su contenido en vitamina C, si bien es cierto que su aporte es menor al de otras frutas como son los cítricos, se asimila muy bien gracias a la presencia de sustancias flavonoides, a las que se hace mención en el apartado posterior.
En minerales, destaca por su contenido en potasio, magnesio, calcio, azufre, hierro, y también pequeñas cantidades de cobre, manganeso y selenio.
La uva, además de nutrir, ejerce un efecto beneficioso sobre nuestro organismo debido a la presencia de sustancias no nutritivas pero muy saludables, como son:
Efectivamente, el gran valor terapéutico de la uva se explica en razón a su contenido en sustancias nutritivas y no nutritivas:
Existen aproximadamente unas 3.000 variedades de uvas en el mundo, aunque no todas son igualmente apreciadas. Según su uso final se clasifican en dos grandes grupos: las de mesa, que se consumen frescas o como uvas pasas y, las viníferas, que se emplean para la elaboración del vino.
La uva de mesa presenta una pulpa más compacta y pepitas más grandes, con un color que varía desde el blanquecinoamarillo hasta el granate o violeta. No todas las uvas pueden ser consideradas uvas de mesa, para ello deben de reunir una serie de cualidades: ser atractivas a la vista, agradables al gusto, con buena conservación y resistentes al transporte.
Las variedades de mayor calidad para su consumo en fresco son la uva de Almería, la Albillo castellana, jugosa y tierna, la moscatel Málaga, la más dulce y sabrosa de todas, la Aledo levantina, la Villanueva de la Serena y la Chelva, ambas extremeñas, la Vinalopó de Alicante y la andaluza Palomino.
Existen variedades sin semillas o apirenas que, en un principio, se destinaban a la producción de pasas. Sin embargo, actualmente estas variedades despiertan el interés de los consumidores que quieren disfrutar en fresco de una uva libre de semilla, desarrollando los países productores nuevas variedades apirenas cuyo cultivo está destinado hacia la comercialización en fresco.
Las uvas pasas se obtienen tras la desecación del fruto al sol, con lo cual pierden gran parte del agua contenida. Las más apreciadas son las que no tienen semillas, presentan una acidez baja y son ricas en azúcares. Se suelen utilizar como postre o en la cocina cuando se preparan salsas, rellenos así como dulces y pasteles. Aportan unas 300 calorías por cada 100 gramos. Son más ricas en potasio, fibra y vitaminas del grupo B, pero contienen menos vitamina C.
Las variedades más consumidas son las de moscatel, las de Corinto y las sultanas. Las famosas pasas de Corinto proceden de uvas negras sin pepitas oriundas de la ciudad griega del mismo nombre, mientras que las sultanas proceden de uvas blancas sin semillas, típicas de una ciudad turca. Actualmente estas variedades se encuentran ampliamente distribuidas por muchos otros lugares.
Hoy en día se pueden disfrutar de esta fruta durante todo el año, aunque su época natural es el otoño. Su consumo se dispara en un día muy especial, Nochevieja, acompañando a las tradicionales campanadas.
A la hora de comprarlas se debe comprobar que, en el caso de uvas negras o rojas, no tengan ninguna tonalidad verdosa, y para las blancas que tengan un tono ambarino.
Los tallos deben estar frescos, verdes y las uvas estarán unidas a los tallos y su tamaño será lo más uniforme posible.
Antes de consumirlas deben lavarse muy bien para eliminar posibles restos de productos químicos procedentes de tratamientos o abonos.
Combinan muy bien con algunas carnes, quesos y pescados no grasos y en macedonias de frutas así como en repostería. Incluso de su combinación con algunos alimentos habla el refranero español: «Uvas con queso saben a beso».
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