Qué bueno el queso con tinto

Por Guillermo Romero Salamanca

Los europeos lideran el consumo de queso. El promedio anual por persona es de 20 kilos. Y tienen productos como Brie, Suizo, Stilton, Gruyere, Camembert, Roquefort, Mozzarella, Feta, Parmesano, Gorgonzola, Munster, Cheddar, Romano, Gouda, Havarti, Raclette, Halloumi, Bryndza, Maasdam y Appenzeller, entre otros, que acompañan con carnes, vinos u otras meriendas.

Son expertos. Pero lo cierto es que se calcula que en el mundo hay unas 4 mil clases de quesos. Cada región se pavonea con su producto.

Historiadores dicen que fueron los romanos los que introdujeron a Europa esta costumbre. Incluso tenían cuartos especiales para curarlos. Es más, su palabra nació del latín “caseus” que se traduce como un alimento que se obtiene por la maduración de la cuajada de la leche.

Hay quienes aseguran que su descubrimiento fue ocasional. Se lo atribuyen a un nómada que al atravesar el desierto llevó entre sus provisiones una bolsa de cuero llena de leche. Después de unas horas de viaje, el movimiento del camello, el líquido se convirtió en una masa blanquecina y dura.

Algunos de los quesos tienen huecos que se llaman ojos y son burbujas causadas por los gases.

De todas formas, la primera fábrica que se montó fue en Suiza en 1815 y luego los Estados Unidos tomaron la delantera en cuando a elaboración industrial.

El mundo de este alimento crece a diario. A tal punto que ya crearon el término fromelier para denominar a las personas expertas que conocen su elaboración, variedades, ingredientes, características, colores, olores y sabores.

EN COLOMBIA

Según una investigación de mercados Yanhaas para Grupo Éxito en 2017, se encontró que, en Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga, el 62% de las personas consume queso en el desayuno.

La segunda opción es el consumo de queso en la comida con un 25%.

La tercera preferencia es a la hora del almuerzo con un 19%.

El cuarto momento de consumo, con un 12%, es en reuniones especiales, y, por último, con un 10%, su consumo entre comidas.

En Antioquia, Risaralda, Quindío y Caldas es muy común la fabricación del llamado “quesito” y acompaña desayunos y onces.

En la Costa Atlántica es conocido el llamado como “costeño” y que es apetecido en sopas, onces, frito y va al lado de patacones. Sirve para la preparación de buñuelos y otras viandas. El más solicitado es el de Valledupar. En la capital del César también se pide el queso biche que es semiblando y se sirve en decenas de platos.

Uno de sus usos más codiciados es cortarlo, meterlo en el llamado tinto colombiano.

En el Caquetá también se produce este queso, aunque simplemente lo llaman como “salado” y es apetecido en panaderías, puestos de pantebonos, enyucados y buñuelos.

En Córdoba, al lado de las cabezas de gato, motes y carnes al sol se sirve el “amasao” una cuajada que lleva poca sal y es un manjar de primer nivel.

En buena parte del país se produce el queso campesino que se envuelve en hojas de plátano o de otras plantas, aunque ahora un Instituto quiere prohibir su modalidad de empaque.

En el Tolima y el Huila se prepara también el famoso quesillo que bien puede ir con bocadillo o con cualquier plato.

En Boyacá, tierra de Libertad, venden el queso Paipa, que en realidad es de Sotaquirá y el queso pera que se sirven con almojábanas y dulces de Moniquirá.

En el Valle de Ubaté, Cucunubá y Chiquinquirá son especialistas en el queso doble crema y otros como el amarillo, el rojo y el siete cueros.

Estos lacticinios sirven para la elaboración de pizzas, emparedados, loncheras, changuas, caldos, ensaladas o simplemente para consumirlo tal como se presenta.

¿Tiene queso para el desayuno? Recuerde que, en la cocina, no lo puede comprar.

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