Un equipo italiano demostró que alternar un huevo entre agua caliente y fría durante 32 minutos logra la textura perfecta: yema cremosa y clara firme. Los análisis revelaron más polifenoles que en la cocción tradicional.
Cocer un huevo puede parecer tan simple como llevar agua a ebullición y sumergirlo; sin embargo, para que sea ‘perfecto’, un equipo de investigadores propone la «cocción periódica», que además le confiere mayor contenido nutritivo.
Método científico para cocer huevos perfectos
El objetivo es cocer de forma óptima tanto la yema como la clara, que requieren dos temperaturas distintas, y el método se describe en un estudio que publica Communications Engineering a cargo de un equipo de investigadores italianos.
La cocción periódica consiste en alternar el huevo entre una cacerola de agua mantenida a cien grados y un cuenco a 30 grados pasándolo de una a otro cada dos minutos durante de 32 minutos.
«Los cocineros de huevos se enfrentan al reto de la estructura bifásica: la albúmina y la yema requieren dos temperaturas de cocción. Las opciones son la separación o una temperatura de compromiso en detrimento de la seguridad alimentaria o las preferencias de sabor», escriben los investigadores.
Cocción a dos temperaturas: el secreto de la textura perfecta
El equipo ha descubierto que se puede cocer la albúmina y la yema a dos temperaturas a la vez, lo que permite obtener un huevo cocido de manera uniforme y con mayor contenido nutritivo que los cocinados por los métodos convencionales de ebullición o al vacío.
El método «no solo optimiza la textura y los nutrientes del huevo, sino que también es prometedor para aplicaciones culinarias y tratamiento de materiales innovadores», señalan los autores.
En los huevos de gallina, la clara se cuece 85 grados y la yema a 65 grados, por ello al sumergirlos a cien grados la yema se cuaja por completo, mientras que el método del vacío durante una hora a una temperatura de 65 grados deja la clara poco hecha.
Para desarrollar su método, el equipo simuló primero el proceso en un programa informático de dinámica de fluidos computacional, que sugirió el método ahora descrito de la cocción periódica.
Beneficios nutricionales de la cocción periódica
El siguiente paso fue probar diversas formas en la vida real, para lo que cocieron huevos con la nueva técnica, además de usar la ebullición para huevos duros, pasados por agua y la del vacío.
Una vez listos, comprobaron la textura y las cualidades sensoriales de los huevos, además de evaluar sus propiedades químicas mediante resonancia magnética nuclear y espectrometría de masas de alta resolución.
Los huevos cocinados periódicamente tenían una yema blanda similar a la de un huevo al vacío y la consistencia de la clara era intermedia entre la de un huevo al vacío y el pasado por agua.
Los análisis químicos indicaron que las yemas cocidas periódicamente también contenían más polifenoles, micronutrientes estudiados por sus beneficios para la salud.
Textos y fotos: www.elmundoalinstante.com
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