Croquetas como las de Madrid, pocas

Para todos aquellos que echan de menos el que seguramente sea el aperitivo más castizo, tenemos la solución. Los amigos del restaurante Arzábal nos dan la receta para hacer las que para muchos paladares exigentes son unas de las mejores croquetas de Madrid..

Por Silvia Roba

De tapa, de aperitivo, para compartir con los amigos… Probablemente las croquetas formen parte de la carta de todos los restaurantes de Madrid. Sabemos que se comen en casi cualquier rincón de España, pero son especialmente típicas en nuestra ciudad.

A pesar de todo parece que ser que este delicado y delicioso bocado surgió en las cocinas francesas, no en vano croquette quiere decir crujiente. Tiene su porqué: la bechamel, tan necesaria para hacerlas, fue inventada, o al menos perfeccionada, por Louis de Béchameil, que llegó a ser jefe de cocina del rey Luis XIV.

Ya lo decía Ramón Gómez de la Serna: “las croquetas deberían tener hueso para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos”. Allá por 1919, en uno de sus dos tratados sobre gastronomía, Emilia Pardo Bazán dejó escrito esto: “Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar cocieras, crocretas o cloquetas.

INGREDIENTES (para seis personas):

Un litro de leche de oveja

100 gramos de harina

Media cebolla

200 gramos de jamón ibérico

100 gramos de mantequilla

Aceite de oliva

Sal

Harina

Tres huevos batidos

Pan rallado

ELABORACIÓN

Mientras se calienta la leche, rehogamos la mantequilla con la cebolla cortada en dados y con el jamón (pelado y troceado, con Denominación de Origen) brevemente. Atención, consejo de sabios: no utilizar nunca descartes de jamón, los pequeños detalles marcan grandes diferencias en el paladar.

Añadir, después, lentamente la leche y cocer a fuego lento durante cuatro horas y media sin dejar de remover para conseguir la consistencia necesaria. Fuego bajo… ¡y brazo!

Tras este tiempo de girar y girar, la masa se reduce al máximo. Para que nos hagamos una idea: de un litro de leche salen unos 700 gramos de masa. Mientras removemos, la leche cogerá un tono marrón claro a causa de la caseína. Al reducir se produce esa “caramelización” y tono característico.

Hay que tener un poco de paciencia para hacer esta receta. Aunque queramos continuar, hay que dejar reposar la masa de un día para otro. Para moldearla es mejor humedecer levemente las manos con aceite de oliva. Hecho esto, debemos pasarlas ya por harina, huevo y pan rallado.

¡Ojo! El equilibrio es clave: si hay exceso de harina, quedarán con grumos. Al contar con un gramaje bajo de harina lograremos que la masa sea más fina (lo ideal es 15 gramos si son solo para picar, entre 35 y 27 si son para compartir y entre 30 y 35 si lo que queremos es un croquetón como plato principal).

Teniendo esto en cuenta, ya solo queda acabar de bolear -o lo que es lo mismo arzabalear con ganas- y freír en aceite de oliva virgen muy caliente (siempre entre 175 y 185 grados). Una vez fritas y alcanzado el color deseado tras 30 segundos en aceite, se sacan. En un momento ya estarán listas para servir y comer. ¡Qué ricas!

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin’ Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!

También puede leer: