El caldo gallego mejora la voz y revive a los caminantes

Por Guillermo Romero Salamanca

En una oportunidad la gran cantante de baladas Isabel Pantoja llegó a Galicia y los periodistas le preguntaron sobre su visita y ella comentó que, además de su concierto que ofrecería esa noche, su deseo era “tomar un caldito gallego, que es muy bueno para la garganta”.

Con exactitud tal vez lo diría la vocalista de “Así fue”, “Marinero de luces”, “Se me enamora el alma” y “Enamórate”, –entre cien más– al referirse tal vez gustaría deleitarse con el famoso caldo, que no era muy especialista en el tema de mariscos que predominan en la región.

El hecho es que para muchos de los peregrinos que hacen el Camino de Santiago de Compostela, después de un extenso recorrido, soportar el viento permanente por la montaña y la lluvia del fin de mañana, uno de los platos preferidos es el caldo gallego.

Pueden existir mil formas de elaboración. Es un plato centenario y según la investigadora Emilia Pardo Bazán en su libro “La cocina española antigua”, el caldo nació como un plato vegetariano casi “por obligación”, ante una comunidad empobrecida, rural e incapaz de tener en sus alacenas productos cárnicos.

Era, según el especialista en cocina gallega Manuel María Puga y Parga, alias “picadillo”, “una mezcla de patatas, judías, verduras, un punto de cerdo rancio y nada más”.

Con el tiempo y la rápida imaginación gallega, le agregaron el chorizo, un trozo de ternera, lacón, un costillar o panceta de cerdo.

Uno de los atractivos de la cocina gallega consiste en su variedad, con un claro punto en común: muy hogareña. Es artesanal, hecha con calma y, sobre todo, abundante.

En Galicia los platos fuertes se extraen del mar, que lo tienen extenso y variado. Poseen más de 80 variedades de pescados de mar y un buen número de ríos. Por ello es abundante en centolla, bogavante, pulpos, cigalas, zamburiñas, ostras, camarones, nécoras, mejillones, buey de mar y hasta percebes.

Tienen también las propiedades de sus quesos y los miles de usos que le dan en la cocina a su ternera gallega de la cual se sienten orgullosos.

“Esta es una de las comidas predilectas para los trabajadores del campo, tiene muchas propiedades, es muy popular en las aldeas que viven en la ruta francesa del Camino de Santiago porque brinda un alivio a quienes enfrentan las bajas temperaturas al cruzar los bosques o las montañas.  Se sirve en un tazón o plato hondo de barro directo de la olla, por lo que, por lo general, se presenta muy caliente”, explicó Pitusa Fariña Reboredo de la oficina de Promoción Camino de Santiago, de la Xunta de Galicia.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas: 3 dl de agua, 1 hueso de jamón o de lacón que no esté rancio, 1 hueso de ternera (mejor de caña), 100 g de alubias, 25 g de unto, 1 manojo de grelos, 1 kg de patatas y sal.

Preparación

Poner las alubias a remojo durante 13 horas. Cortar las patatas en trocitos pequeños. Poner al fuego dos ollas con agua, y en una de ellas echar los huesos y las alubias con sal al gusto. Cuando estén medio cocidas, quitarles los huesos y agregarles las patatas, sin dejar de cocer. En la otra olla echar los grelos para eliminar la acidez. Cuando rompa a hervir, sacarlos e incorporar junto con el unto a la olla que contiene las patatas y las alubias. Dejar todo al fuego hasta que esté bien cocido y al final rectificar el punto de sal. Esta receta se puede enriquecer con más carne de cerdo y chorizo.

Presentación

Servir en una cazuela.

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