Más de 2 mil platos se preparan con panela

Por Guillermo Romero Salamanca

Quien piense que la panela sólo sirve para preparar aguapanela está en el lugar equivocado.

Una buena cocina sin panela no tiene valor. En hogares y restaurantes de Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Cuba, Ecuador, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Venezuela, India, Laos, Pakistán y Sri Lanka están en la alacena y acompañan miles de platos.

Se le conoce en el mundo de la gastronomía popular como panela, piloncillo, pepa dulce, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, rapadura de guarapo, panocha, chancaca y en la India como jaggery o gur.

En Colombia se estima que hay unos 20 mil trapiches y unas 300 mil personas viven de producir el dulce producto esencial para acompañar a más de 2 mil platos.

No vayan a pensar que sólo sirve para darles ánimo y fuerzas a los ciclistas que se parten las piernas en las montañas europeas.

En la época de Lucho Herrera y Fabio Parra los europeos veían con extrañeza cómo los pedalistas sacaban de sus mochilas de alimentos unas extrañas piedras y se las consumían con agrado.

La panela aporta energía y nutrientes para el organismo, fortalece el sistema inmunológico y evita enfermedades del sistema respiratorio y urinario.

Además de fortalecer los huesos, combate la osteoporosis y previene la caries, debido a la presencia de fósforo y calcos, regula el ritmo cardíaco y ayuda a combatir la anemia.

Hay quienes preparan un tetero echándole un poco de leche al aguapanela. Les gusta y qué podemos hacer.

La panela es una berraquera. Tiene vitamos B, A, C, D y E. Aporta buenas cantidades de fósforo, calcio, hierro, magnesio, manganeso, zinc y cobre.

Claro que producir una panela no es tan sencillo. El trabajo en el trapiche no es tan mamey. Es una tarea de valientes evitar los cortes en las manos o el cuerpo de las filudas hojas de la caña.

Después de seleccionar las cañas se inicia un proceso denominado molienda para sacarle el jugo, luego se somete al calor y a medida que se espesa se batea y con grandes cucharas se lleva a moldes para el secado.

Parece fácil pero el calor solo amaina cuando un sorbo de guarapo baja por el gaznate del operario.

Hay quienes prefieren las panelas claras y a otros les fascinan oscuras. Pero entre gustos, no hay disgustos.

¿Qué se puede hacer con panela?

Para empezar el pocillo de aguapanela se puede acompañar con limón, naranja, mandarina, maracuyá, papayuela, clavos o canela y decenas de hierbas aromáticas. Queda perfecta en cualquier emoliente.

En Bogotá hay salones de té donde la sirven con almojábanas y quesadillo. En el Valle del Cauca se acompaña con pandebono o un buñuelo cafetero. En Boyacá se sirve en los desayunos para soportar el frío de los páramos. En Antioquia la dejan reposar en una jarra con agua, limón y la meten a la nevera.

Hay decenas de recetas para el aguapanela.

Pero he aquí algunos platos: Arroz con leche y panela, pollo con panela, aguapanela con limón y yerbabuena, berenjenas rebozadas con panela, pernil de cerdo con panela, pan integral con panela, lomo de cerdo en salsa de panela y cebolla.

Agregue galletas con panela, natilla de panela y café, jugo de limón con panela, miel de panela, alitas de pollo en salsa de panela, arequipe de maíz y panela, fríjoles con salchichas y panela, arroz de panela, pollo en salsa de café y panela, natilla antioqueña de arequipe y panela y carne en salsa de panela con coco.

Pero también se puede preparar berenjena agridulce, sopa dulce de maíz parva, chocolate casero, pechuga de pollo con cebolla confitada, pan relleno con piña y panela, plátano pícaro, tortilla de banano exprés con panela, masato, posta negra, torta de naranja con panela, galletas de café con panela pulverizada, torta de chocolate con zanahoria, arroz de pimentón con lengua guisada con panela, arroz con leche cremoso, dulce de ñame, carne desmechada con panela, salmón en ajonjolí o sésamo endulzado con panela.

Torta de ahuyama decorada con panela, carne en posta agridulce, hamburguesa vegetariana con berenjenas acarameladas, batidos endulzados con panela, panqueques, pollo a la naranja, brownies, ensaladas de espinacas baby, masato de arroz, arroz con cebolla caramelizada, pepinillos dulces, dulce de papayuela, pudin de semillas de chía, mojarra, camarones y langostinos acaramelados.

Salsa berbiquí con ajonjolí y panela, empanadas fritas de carne, banana acaramelada y acompañada de helado, picada con costilla especial, arepa asada con salchicha y huevos, ensalada de piña y caramelo, flanes, queso con melao, hojaldas, natillas y lo que produzca la creatividad.

¿Qué tal unas julianas de zanahoria, pimentón y apio acarameladas con panela? ¿Y si de pronto hay una cuajada con melao? Eh Avemaría, para chuparse los dedos.

No sigo más porque me queda hecha una panela el artículo.

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