Existen millares de variedades de arroz pero se clasifican en tres grandes grupos generales: grano corto o redondo (japónico), grano mediano (híbrido) y grano largo (índico).
- Arroz integral. Es un arroz descascarillado y limpio, pero sin pulir. Es de color oscuro. Conserva la mayor parte de su cutícula o salvado, por lo que es el que aporta más fibra, minerales y vitaminas, pero es más lento de cocer y más duro de masticar. Este arroz, en realidad, es semiintegral, puesto que sólo se ha sometido al descascarillado para eliminar las cubiertas más externas y hacerlo más digerible. Esta cascarilla exterior contiene ácido fítico que dificultaría la absorción de algunos minerales, como el hierro y el calcio.
- Arroz blanco o pulido. Se obtiene después del descascarillado y posterior blanqueo y pulido del grano de arroz. Es la variedad más consumida, pero presenta menos vitaminas y proteínas que el arroz integral. Existe en dos formas:
a) Arroz blanco de grano corto o variedad japónica. Recibe también la denominación de «blanco bomba» o «Arroz Bomba», ya que su grano se abre durante la cocción, libera su almidón, y se vuelve pastoso. Es muy apreciado en repostería, especialmente para la elaboración de arroz con leche. Este arroz es el arroz redondo de mayor prestigio y calidad. Su grano es el que más caldo absorbe de todas las variedades existentes, lo que hace que sea el más sabroso. Tiene un escaso rendimiento por hectárea y por ello su cultivo se ha ido abandonando progresivamente.
b) Arroz blanco de grano largo o variedad índica. Es el arroz de consumo habitual en el norte de Europa, América y la India, y está cada vez más presente en las cocinas españolas. Se distingue del arroz redondo por su grano largo, de una longitud que es 4 ó 5 veces su anchura. Contiene mayor cantidad de amilasa (un componente del almidón ), por lo que soporta muy bien la cocción, y una vez cocido, queda más suelto. Es el arroz ideal para hacer platos fríos, como ensaladas.
- Arroz biológico. Es aquel en cuyo cultivo no se emplean abonos químicos ni pesticidas de síntesis, por lo que se obtiene un producto no tratado, al mismo tiempo que se respeta el equilibrio del medio ambiente.
- Arroz Thai. Se conoce también como arroz jazmín. Es un arroz de grano largo y fino proveniente de los fértiles campos de cultivo de Thailandia. Está reconocido como uno de los arroces más exquisitos y aromáticos, con un perfume natural a jazmín.
- Arroz rápido. Es un arroz largo sometido a un proceso de precocción y deshidratación. De este modo, la preparación es mucho más rápida (unos cinco minutos) que con el arroz tradicional y se obtiene un arroz con todo su sabor y su mejor textura.
- Arroz vaporizado. También llamado sancochado, o parboiled. No se pasa, quedando en su punto aunque se sobrepase el tiempo de cocción. Tampoco se apelmaza si se guarda en la nevera durante varios días, e incluso se puede recalentar sin que resulte pastoso. Es un arroz de grano largo que, antes de ser pulido, es sometido a un tratamiento hidrotérmico que combina determinadas condiciones de presión, temperatura y presión de agua. De este proceso, que funde la cutícula con el interior del grano, se obtiene un arroz firme y dorado, que conserva mejor sus niveles de vitaminas y es más rico en fibra y minerales. Es muy consumido en algunas zonas de la India y África, y no debe ser confundido con el arroz precocido o de cocción rápida, que ha sido cocido y agrietado, para facilitar la entrada de agua y acelerar el proceso de cocción.
- Arroz Basmati. Basmati significa «aromático». Esta variedad se cultiva en la India y en Paquistán. Está considerado como uno de los arroces más selectos y exquisitos del mundo. Es de grano largo y muy blanco.
- Arroz salvaje. Se conoce también como arroz Zizania o grano de agua, crece silvestre en las amplias zonas de los lagos del norte del continente americano y fue durante siglos el alimento básico de los indios Chippewa. Su sabor es agradable y su textura crujiente.
- Arroz de Calasparra. Es el único arroz de España con denominación de origen, originario de Calasparra (Murcia). Se trata de una variedad de arroz de gran calidad cuyos granos son cortos, tipo «bomba», pero que no se deshacen en la cocción.
Con información de www.puleva.es
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