Descubre los pasos para cortar tu jamón Cinco Jotas como un experto cortador y conseguir la loncha perfecta.
Antes de empezar a cortar cualquiera de nuestros jamones de bellota 100% Ibéricos Cinco Jotas hay que identificar sus partes:
- Maza. Parte veteada y jugosa, es por donde se recomienda empezar a cortar el jamón. Donde más disfrutaremos del corte, además de conseguir las lonchas más estéticas. En esta parte la conservación también es más sencilla.
- Babilla. Zona del jamón más curada.
- Punta. Área de intenso sabor.
- Jarrete o codillo. Parte más cercana a la pezuña, caracterizada por ser muy sabrosa y con matices dulces.
¿Por dónde empezamos a cortar el jamón?
Siempre tenemos que tener en cuenta estas tres reglas para aprovechar al máximo nuestro jamón Cinco Jotas:
- Cortar la pieza manteniendo líneas rectas.
- Superficies siempre planas.
- Mantener los diferentes huesos de la pieza limpios.
Durante el proceso necesitaremos tres tipos de cuchillo:
- Un cuchillo carnicero, fuerte y ancho para descortezar el jamón.
- Un cuchillo ancho y de punta fina y afilada para separar la carne de los huesos.
- Un cuchillo jamonero que debe ser largo y flexible.
Para abrir el jamón tenemos que usar el cuchillo carnicero haciendo un corte oblicuo tres dedos por debajo del codillo hasta llegar al hueso. En estos primeros cortes el jamón se deberá colocar con la pezuña hacia arriba. Después, se retira la capa de grasa que protege al jamón durante el proceso de curación en bodega. Cortaremos, siempre, ayudándonos de la versatilidad del jamonero. Debemos exponer sólo la parte que queremos cortar. Con estos cortes el objetivo es llegar a la grasa blanca y después perfilar el músculo. Recomendamos guardar algunos trozos de tocino para proteger el jamón de la oxidación.
¿Cuál es la técnica de corte para una loncha perfecta? Fina, pequeña, y que se funda en boca.
Apoyaremos la parte más cercana al mango del cuchillo sobre la maza, manteniendo su hoja plana, presionado levemente y deslizando de izquierda a derecha con suavidad, cortando hacia nosotros . Desprenderemos las lonchas de nuestro jamón de bellota con ayuda de unas pinzas. Las primeras lonchas del jarrete se cortan deslizando el cuchillo hacia arriba, manteniendo la línea recta, para que el aprovechamiento de la pieza sea el máximo. Después, continuaremos cortando desde el jarrete hasta la maza. En el proceso disfrutaremos de la veta, color y grasa infiltrada que denota la calidad de Cinco Jotas.
Obstáculos durante el corte:
- El primer obstáculo al que nos enfrentaremos durante el corte de la maza es el hueso de la cadera. Utilizando el cuchillo de punta fina separaremos la carne del hueso. Ya con el cuchillo jamonero podremos empezar a cortar las primeras lonchas de la punta deslizando el cuchillo de un extremo al otro.
- La segunda dificultad que nos encontraremos será el hueso del peroné. Teniendo en cuenta la norma de las superficies planas, lo que vamos a hacer es una pequeña incisión delante del peroné desde donde continuaremos el corte. Combinaremos el corte de una loncha hacia delante y otra hacia atrás.
- El siguiente hueso en aparecer será el de la rodilla. Como ya ocurrió antes, haremos un corte detrás y alternaremos corte de lonchas hacia delante y hacia atrás, creando así dos escalones.
- El próximo hueso será el de la cadera, tendremos que separar el hueso de la carne para facilitar que la loncha se despegue. Empezaremos el corte deslizando el cuchillo desde el mango hasta la punta obteniendo una de las lochas de nuestro jamón Cinco Jotas más deliciosas. Combinación perfecta de magro y grasa.
Tras llegar al hueso llega el momento de darle la vuelta al jamón para empezar a cortar la babilla. Tendremos que retirar las capas de grasa oxidada del jamón, como hicimos con la maza. Esta parte del jamón se caracteriza por un sabor fuerte, textura firme y retrogusto largo. Cuando aparece el hueso de la rodilla la primera loncha será hacia arriba. Haremos un pequeño corte detrás de la rodilla para que la loncha se despegue con facilidad. Para cortar las lonchas alrededor de la cadera, y al encontrarnos el hueso a la derecha, tendremos que cortar con el revés del cuchillo deslizándolo desde la base del mango hasta la punta.
Últimos cortes de un jamón de bellota 100% Ibérico:
Un vez que los huesos de la cadera y rodilla queden expuestos seguiremos cortando, hasta llegar al fémur –indicación de que el corte de la babilla se ha terminado- . En el jamonero pondremos el jamón Cinco Jotas sobre el lado y continuaremos con el tercer corte. Dependiendo del ángulo aplicado al cuchillo la loncha será más o menos alargada. Continuando el corte en oblicuo pasaremos por cadera, fémur y rodilla.
El último paso será retirar el hueso del peroné para obtener la carne restante del jarrete. Con la carne pegada del fémur recomendamos hacer taquitos para guisos y croquetas. ¿Listo para convertirte en una auténtico maestro cortador?
